MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 4

MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 4

(Đòn đău nhớ đời – Tục ngữ)

 Kỳ 4/9 kỳ

Lê Xuân Quang

BÁNH CUỐN:

Bánh cuốn cũng lại được chế biến từ gạo.

Ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống đều biết làm bánh cuốn để ăn, để bán. Tuy nhiên, ngon có tiếng phải kể là bánh cuốn Thanh Trì – Hà nội.

Bánh cuốn có hai loại: Bánh chay và bánh mặn (nhân thịt).

Bánh chay chỉ có bột gạo xay nhỏ, hấp, tráng thành bánh, rắc hành hoa – đã được xào chín, thơm – lên trên. Bánh chay ăn với giò lụa, chả quế, chấm nước mắm có hương cay của cà cuống (1).

Bánh nhân thịt cách làm cũng như bánh chay nhưng mỏng hơn. Nhân bánh  phải chọn thịt lợn mông, băm lẩn thịt ba chỉ loại nhiều nạc, ít mỡ (chỗ không có mỡ bụng hầy hầy), nêm nước mắm, bột ngọt, cho mộc nhĩ xắt chỉ, đủ liều lượng, dùng hành tía xào, nhân sẽ tăng dộ thơm ngon. Khi tráng xong, xúc thỉt cuốn thành hình ô van, bề ngang chừng vài ba mươi li, dài chừng 7 đến 10 xăng ti mét xếp đều đặn lên đĩa. Bây giờ con cà cuống it dần, vì thế khó  kiếm ra hương cay của nó, chỉ pha nước chấm bằng nước mắm Phú Quốc, Cát Hải cùng các gia vị thông dụng như chanh, (dấm), tỏi, ớt, hạt tiêu, bột ngọt, đường kính. Bánh có thể ăn thêm với chả quế, gìo lụa ’’cắn ngập chân răng’’ – mới ’’đã’’ cảm giác khoái khẩu.

Nếu nhìn thợ làm bánh cuốn một vài  lần , ai cũng có thể tự làm được ngay. Thế nhưng để có đĩa bánh cuốn ngon thật không dễ. Trước hết phải chọn gạo, ngâm, rồi xay bột – phải xay bằng cối đá, (xay có nước), cho thêm Hàn the để bánh dai, không nát. Khi tráng phải căn giờ cho đúng thời gian đủ nhiệt độ, dỡ bánh từ nồi hấp ra, bánh tuy mỏng nhưng dai – không bị vỡ, rách… cắn, nhai – vẫn mềm.

Bánh cuốn ngon còn có một yếu tố quan trọng khác: Nước chấm! Quy trình làm nước chấm rất đặc biệt, mỗi người một cách với các tỉ lệ pha trộn gia vị của riêng mình, khách ăn bánh với nước chấm này, sẽ khó quên đặc biệt: Nước chấm ngon dậy mùi nhất phải có hương cay của Cà cuống.

Nói đến con Cà cuống, gợi cho tôi nhớ về một kỉ niệm sâu sắc trong đời sinh viên: Chuyện xẩy ra hồi mùa hè năm 1971. Năm đó nước sông Hồng dâng cao, đứng trên cầu Long Biên có thể rửa chân. Muốn Thủ Đô khỏi ngập, người ta cho phá vỡ đoạn đê nằm ở hai khu vục Lâm Thao (Phú Thọ), Cống thôn (Yên Viên). Ủy ban chống lụt, bão Trung ương huy động quân đội của Tướng Nam Long (lúc đó là sư đoàn trưởng) cùng nhân viên các cơ quan hành chính sự nghiệp của 3 tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Nội với sinh viên của các trường Đại học đóng trên địa bàn – nghỉ học đi hàn khẩu 2 đoạn đê bị vỡ, (Yên Viên và Lâm Thao), thu dọn hậu qủa tai hại của trận lụt…

Khoa Xây dựng của trường Đại học xây dựng đang sơ tán ở Hương Canh – được điều đi hàn khẩu đê Lâm Thao. Khóa 12 khoa xây dựng có nhiều lớp. Lớp Xây dựng có 52 sinh viên, bố trí làm ca đêm, bốc đá từ dưới xà lan mang lên đặt gần chân đê để ban ngày công nhân tiến hành đắp đê mới trên nền đê cũ. Công việc nặng nhọc, vất vả nhưng sức trẻ, mọi người làm việc hăng hái, vui. Nơi làm việc được treo những chiếc đèn Măng sông, đèn điện lấy ánh sáng đi lại. (Thời gian này hai bên Việt – Mỹ đang tiến hành hội đàm ở Paris nên không bị máy bay đánh phá).

Bữa ăn bồi dưỡng, mỗi ngưòi được phát nắm cơm khoảng 3 lạng gạo tẻ hoặc 2 lạng xôi nếp chấm muối vừng, lạc rang dã nhỏ. Sức trẻ, lại làm việc cật lực, nắm cơm chả thấm tháp gì. Buổi đầu tiên, mọi người đang ăn đêm, Bỗng có tiếng reo hò: Anh em ơi! Nhiều dế mèn, cào cào, châu chấu ma (2), lại cả cà cuống nữa!

Chúng tôi đổ xô lại chỗ 2 ngọn đèn, đã thấy mấy cậu đang vơ, bắt những chú châu chấu, cà cuống, dế mèn – (nhiều con to cỡ ngón tay cái) – bỏ vào bao tải dứa. Dân ta có câu: ’’Liều như Thiêu thân thấy lửa’’. Con thiêu thân thấy lửa lao vào tự thiêu sống mình, cà cuống, dế mèn, châu chấu không như thiêu thân – cũng sợ lửa như mọi động vật. Nhưng, thoát chết sau trận ’’Đại hồng thủy’’, giữa đêm đen mịt mùng, thấy bừng lên ánh sáng… những sinh vật tôị nghiệp bị mê hoặc… tưởng đó là nơi có thể cứu vớt nên lao tới, thế là tất cả rơi lộp bộp xung quanh ngọn đèn rồi vào… bao tải!

Một người nào đó nói to: Đốt lửa, nướng bọn chúng, ăn ngon lắm. Câu nói được thực hiện ngay: Châu chấu to bằng ngón tay út được bẻ đầu, rút ruột, vặt cẳng, vặt cánh, Dế mèn cũng làm như vậy nhưng chúng rất khoẻ. Đôi càng đầy gai, đá tanh tách. Một nữ sinh viên người nông thôn, lớn lên từ đồng ruộng, đã từng móc lỗ cua, bắt cua, bị cua dồng cắp đến sứt tay – tỏ vẻ không sợ – chộp một dế mèn. Ngay lập tức đôi càng đầy gai nhọn, sắc – đá tách…tách…

Cú đá thứ nhất trúng ngón, sứt tay.

Cú đá thứ 2 – trúng lòng bàn tay, hai hàng gai cắm vào thịt, ’’kiều nữ’’ của ta kêu ré lên.

Chàng sinh siên đã từng đi bắt dế chọi – nhìn thấy vội túm lấy cặp đùi, bóp mạnh rồi bẻ ngoéo đôi càng. Dế mèn có cặp giò gần bằng đầu đủa, đoạn đùi to, thon dần đến khớp nối với càng đầy gai nhọn trông thật đẹp khiến dân gian đã ví các cặp đùi đẹp của vận động viên điền kinh là ’’đùi Dế’’. Nhưng nướng dế lên, cặp đùi nầng nẫng thịt, cắn nhai bùi ngậy, hương thơm ngạt ngào, ngon một cách kì lạ…

Tôi biết rõ tác dụng của Cà cuống nên cứ chọn con này nướng.

Khi ăn, phải tách hạt cay của nó ra kẻo nhai sẽ cay đến chẩy nước mắt. Chỉ trong vòng 1 tuần, đêm nào chúng tôi cũng được hưởng bữa tiệc ’’giết sâu bọ’’ tuyệt vời. Thế nhưng số lượng của chúng giảm dần cho đến cuối tuần thì hết sạch. ’’Thủy Tinh’’ đã hủy diệt cả một vùng rộng lớn: Lúa, hoa mầu, trâu bò lợn gà, chuột bọ… còn những sinh vật thoát chết đã bị chúng tôi – những ’’Ma đói, Qủy đói – Sinh viên’’ (Nhất qủy nhì ma, thứ ba học trò) – tiếp tục hủy diệt nốt!

Trong bài thơ Kim mộc thủy hỏa thổ của Nguyễn Duy có một câu : ’’Một ngày kia, thiên nhiên ăn thịt tuốt’’ – ý nói do con người hủy hoại thiên nhiên nên bị thiên nhiên’’trả thù’’, còn trong trường hợp này, chúng tôi trả thù lại thiên nhiên: Con người lại hùa nhau ăn thịt tất cả những sinh vật xung quanh đang gíup con người cân bằng sinh thái!

Có lẽ cách đây hơn bốn chục năm, ruộng chưa dùng nhiều phân bón, rừng chưa bị hủy hoại, nước ao hồ chưa  qúa nhiễm bẩn, con người cũng chưa ’’thành tinh’’ để ăn thịt tất cả mọi thứ có thể ăn được nên những sinh vật này còn sinh sản, phát triển.  Bây giờ  trên đồng ruộng, ao, hồ, tôm, tép, cào cào, châu chấu, dế… hết dần. Riêng cà cuống đang ở giai đoạn cuối của sự tuyệt chủng, khó tìm được chúng trên ao hồ mà lấy hương cay để pha nước chấm bánh cuốn!

Hạt cay của Cà cuống đem hòa tan, các bà bán bánh cuốn rong trên đường phố Hà Nội, chỉ cần lấy chiếc tăm dúng vào nước hương cay, đem khuấy trong bát nước mắm cho khách chấm, hương thơm sực nức. Dân ta có câu: ’’Cà Cuống chết đến đít còn cay’’, thành ngữ này chứa ẩn dụ mang tính nhân văn, nhưng nghĩa đen thì đúng: Hạt cay của nó, to bằng hạt gạo nếp tròn, nằm ở gần hậu môn. Các con vật phát xạ, khi chết, hương mất dần. Riêng Cà cuống, chết rồi hạt thơm vẫn…’’còn cay sực nức hương thơm’’!

Bánh cuốn là món ăn không chỉ dân Việt thích mà những người nước ngoài được ăn một lần, lần khác sẽ không quên, có dịp lại muốn ăn ngay. Điều này có thể chưng minh: Khoảng cuối tháng 8 năm 198o, tôi cùng đám bạn lên Lào Cai , đến phố Tèo (phố ở đầu cầu Kiều bên này). Trước chiến tranh phố hầu hết là dân TQ sang ngụ cư. Chiến tranh tháng 2 năm 1979, phố Tèo không còn một mái nhà, một người ở. Chúng tôi lội sông sang thăm thị trấn Hà Khẩu của Trung Quốc (nằm ở đầu cầu bên kia). Ở chợ đầu cầu gặp rất nhiều hàng bánh cuốn rong của ta mang sang bán cho dân Tầu, họ rất thích ăn bánh cuốn của VN nên các gánh hàng rong đông nghịt người ăn.

Còn bây giờ, ở đây – ngoài dân Việt thich bánh cuốn, trên đất nước văn minh giầu có, cắc sắc dân sành ăn, khi được biết bánh cuốn – cũng thích không kém dân Trung Quốc ở miền biên giới heo hút kia hồi gần 20 năm trước.

Thấy chúng tôi khen bánh cuốn ngon, ông chủ vui vẻ tiếp: Đề nghị các anh viết mấy lời giới thiệu tóm tắt về Cháo, Phở, Bánh cuốn, Bún, Nem và chụp cho những tấm ảnh thật đẹp, tung lên mạng, in thành Card, tôi sẽ thuê người mang đến tận các thùng thư của cư dân trong thành phố – quảng cáo, để khách hàng có khái niệm đầy đủ về các món ăn cổ truyền của ta! Chúng tôi đồng ý, vui vẻ ra về bắt tay vào việc…

Sau buổi ’’hội nghị gia đình’’, bà xã cũng đồng ý cho rút 1/2 số tiền trong sổ tiết kiệm tham gia cổ phần với Hoa Nhài. Tiền để trong nhà Bank là đồng tiền ’’Chửa’’. Khi nó ra khỏi cửa, tiền sẽ ’’Đẻ’’ – sinh đôi… sinh ba!

Tại sao lại không để cho nó đi?

.

20.04.2008

LXQ

(1) Cà cuống là sinh vật sống trong những ao, hồ đầm lầy vùng đồng bằng Bắc Bộ.Trông nó giống con Bọ xít, nhưng to hơn rất nhiều. Bọ xít có tuyến hôi, còn Cà cuống có tuyến thơm – cay. Một số người bắt bọ xít, móc, vất ’’ hạt hôi’’ đem nướng ăn rất ngon. Bọ xít to nhất chỉ bằng đầu ngón tay cát, còn con Cà cuống to nhất chiều ngang thân bằng chiều ngang của 3 ngón tay, dài cỡ 7 xăng ti, có cánh, bay được

(2) Chấu chấu ma ,hình thù cũng như châu chấu thường, nhưng to hơn. Đầu, thân sần sùi, hai mắt to, lồi – trông rất cổ quái nên dân gian đặt tên là ’’Châu chấu Ma’’.

 .

Tác giả gửi cho NTT blog

Kì tới: Phở Gánh Nam Định

Mời xem lại:

Miếng ngon nhớ lâu

MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 1

MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 2

MIẾNG NGON NHỚ LÂU – 3

 

Advertisements